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支链淀粉与直链淀粉的区别!
更新时间:2022-01-11   点击次数:5514次

链淀粉与直链淀粉的区别!

支链淀粉

支链淀粉分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%.,支链淀粉难溶于水,水溶液可形成稳定的胶体,静置时溶液不会沉淀,与作用产生红紫色。支链淀粉加热糊化后,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度。当淀粉糊冷却时,支链淀粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度,表现出较好的抗老化能力。但支链淀粉耐剪切的稳定性较差,在剪切力作用下淀粉链被破坏,表现为粘度下降,保水力减弱。

直链淀粉

直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链,分子中有200个左右葡萄糖基,分子量12×105,聚合度990,空间构象卷曲成螺旋形,每一回转为6个葡萄糖基。支链淀粉分子中除有a-14)糖苷键的糖链外,还有a-16)糖苷键连接的分支,分子中含300400个葡萄糖基,分子量>2×107,聚合度7200,各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉与碘呈颜色反应,直链淀粉为蓝色,支链淀粉为红褐色。

直链淀粉具有抗润胀性,水溶性较差,不溶于脂肪;不产生胰岛素抗性;直链淀粉糊化温度较高,糯淀粉为73℃,而直链淀粉为81.35℃;直链淀粉具有近似纤维的性能,用直链淀粉制成的薄膜,具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性,可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生物试剂。